맥주의 원료 ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''   1) 양조용수 맥주 양조에는 양조용수 ·제맥아용수 등 좁은 뜻의 양조용수와 기구의 세척 ·보일러용수 ·냉각용수를 포함한 넓은 뜻의 양조용수가 필요하며, 일반적으로 맥주생산량의 10∼20배의 물이 필요하다. 이 가운데 양조용수는 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 직접적 요인으로, 무색 ·무취 ·투명하여야 하고 함유된 염류나 미량원소들의 조성도 중요하다. 세계적으로 유명한 필센 ·도르트문트 ·뮌헨 등의 맥주 구별은 사실상 사용하는 원료에도 차이가 있지만 그 지방 물의 특성이 결정적인 차별요인이 된다. 일반적으로 담색맥주에는 단물이 알맞으며, 농색맥주는 일시적 경도가 높은 센물이 좋다. 뮌헨의 물은 상당히 센물이며 경도의 대부분은 일시경도이다. 이러한 물은 약(弱)홉성으로서 농순하고 맛이 순한 뮌헨 맥주양조에 적당하다. 필센지방의 물은 단물이고 염류의 함량도 적어서 상품의 강(强)홉성으로 자극성이 강한 맛을 특징으로 하는 담색맥주 필센의 양조에 알맞다. 도르트문트 지방은 상당히 센물로 2/3는 석고로 된 영구경도여서 중량(中量)의 홉을 사용한 발효도가 높은 맥주를 만드는 데 적당하다. 요즘에는 물의 성분을 개량 처리하여 제조에 알맞은 물로 만들어 사용하는 여러 가지 방법이 개발되어 사용되고 있으나, 이러한 처리에는 경제적인 부담이 따르므로 수질의 적부는 처음부터 물리적 ·화학적 ·미생물학적으로 시험을 거쳐 결정된다. 2) 보 리 보리를 싹틔워 맥아로 만든 것이 맥주의 주원료가 된다. 맥주용 보리는 곡립이 고르고 녹말질이 많고 단백질이 적으며 곡피(穀皮)가 얇고 발아력이 균일하여야 하며 담황색으로 윤기 있는 광택을 가져야 한다. 맥주원료의 보리는 맥아제조 과정을 거쳐 맥아효소의 기질(基質)로 되며 맥아즙의 성분이 될 뿐 아니라, 그 무기성분은 당화와 발효과정 및 맥주의 품질에 큰 영향을 끼친다. 보리의 화학적 성분은 종류 ·품종 ·재배 ·곡립 등 여러 가지 조건에 따라 다르다. 맥주용으로는 알맹이가 크고 고르며 곡피가 얇아 맥주양조에 알맞은 두줄보리를 독일 ·일본 ·한국 등에서 주로 사용하나, 미국에서는 여섯줄보리를 많이 사용한다. 맥주보리에는 여러 가지 품종이 있어 유럽에서는 임피리얼(Imperial) ·골든멜론(Golden melon) ·슈발리에(Chevalier) ·하나(Hanna) ·란트(Land) ·프랑켄(Franken) ·리스(Ries) 등이 일반적으로 사용되며, 한국에서는 골든멜론 등이 1961년 이후 맥주회사와 농가 간의 계약재배로 제주도 및 경남 ·전남에서 재배되어 이제는 자급할 수 있는 단계에 이르고 있다. 또한 재배시기에 따라 가을에 파종하여 여름에 수확하는 가을보리와 봄에 파종하는 봄보리가 있는데, 한국에서는 기후관계로 가을보리를 재배해 사용하고 있다. 3) 홉 홉은 맥주의 중요한 첨가물로서 맥주 특유의 향기와 쓴맛를 주며, 청징 ·방부 등의 효능이 있어 단백질 혼탁을 방지하고 맥주의 저장성을 높여주는 작용도 한다. 홉은 Humulus lupulus의 학명을 가진 자웅이주(雌雄異株)의 덩굴풀로서 암꽃이 모여 형성된 구과(毬果)는 40∼100매의 비늘잎[鱗葉]이 겹쳐 있고 그 길이는 3∼4cm로 타원 또는 구형이다. 맥주에 필요한 것은 암그루로서 재배할 때도 수그루와 혼식하면 암꽃이 수정하여 방향(芳香), 그 밖의 중요한 성분이 감소하여 양조적 가치가 떨어진다. 보통 7월 상순에 꽃이 피며 8월 중순에 꽃을 따는데, 수확 후 잘 건조하고 흡습이나 산화에 의한 변질 ·열화(劣化)를 방지하기 위하여 압착 ·밀봉하여 0℃의 냉소에 보관한다. 보관이나 사용상 편의를 위하여 분말화하거나 엑스만을 추출하여 쓰기도 한다. 맥주양조에서 요구되는 홉의 성분은 꽃이 숙성될 때 비늘잎이나 과축(果軸) 주위에 점착성인 담황색 분말, 즉 루플린(luplin)입자가 부착되는데, 그 안에 있는 고미물질인 후물론(humulon) ·루풀론(lupulon) 및 기타 수지의 방향성인 홉유(油)에서 추출된다. 한국에서는 북한의 고원지대가 적지(適地)이지만 근래에는 맥주회사와 농가의 계약재배로 강원 산간지방에서 재배하고 있다. 맥주에 관하여 ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''   맥주의 기원   맥주는 B.C 4000년경 중동지역(이라크)인 메소포타미아 지방의 소메르민족에게 최 초로 제조되었던것으로 보인다. 그들이 만든 맥주는 보리를 건조하여 분쇄 하고 그것으로 빵으로 구워낸 후 그 빵을 부수고 물을 가하여 자연발효시킨 것으로 원시적인 맥주제조 방법이었다. B.C3000년경에는 이집트에서도 나일강변 에서 수확한 대맥을 맥주를 제조했고, 그리스나 로마에까지 전파되어 갔다.   그리스,로마시대의 맥주에 대한 평가는 와인에 비해 질이 낮은것이었으나, 중세 에 들어서면서 수도원을 중심으로 우수한 품질의 맥주를 만들게 되었다. 당시 지식인 사회였던 승려들은 양조지식에도 뛰어난 여러가지의 향초와 약초를 조합하여 향미제인 루르트를 사용한 구르트비어를 만들었다. 15세기 이후 비로소 맥주에 호프를 사용한 것이 일반화 되고 도시의 발전과 길드 제도의 정착과 더불어 폭넓게 대중화되어 갔으며 품질 또한 향상되어 갔다. 한편 맥주의 품질향상을 꾀하기 위해 원료등을 규제하는 법령이 제정되었는데 독일에서 1516년 빌헬름 4세가 공포한 "맥주순수령"이 유명하다. 이것은 대맥,호 프,물의 세가지 원료 이외에는 사용해서는 안된다는 것으로 당시 맥주의 품질유 지, 향상에 유용하게 쓰였다. 맥주의 대량생산과 대량소비가 본격적으로 가능해진것은 산업혁명 이후라고 할 수 있다. 19세기 프랑스의 루이 파스퇴르에 의해 열처리 살균법이 발명됨으로서 장기본관 이 가능하게 되었고, 이 파스퇴르의 이론을 응용하게 덴마크의 한센은 효모의 순 수배양법을 발명하여 맥주의 질을 한차원 더 높였다. 또한 칼 폰린네가 발명한 암모니아 냉동기는 처음 공업적으로 사계절을 통한 양조를 가능하게 하고 품질 을 향상시키는데 공헌했다. 국내에서는 1930년대에 일본 맥주회사가 들어와 지금의 오비맥주(주)와 조선맥 주(주)의 전신인 맥주공장을 지었다고 한다. 그후 (8.15광복) 품질향샹으로 외국 제 맥주를 추방하고 원료의 자급화에 힘써 한때 맥주용 보리와 홉을 자급하였으 나, 현재는 수입에 의존한다. 맥주의 어원   맥주를 뜻하는 영어단어인 "BEER"는 라틴어의 "마시다"를 "비베레(BIBERE)"에 서 왔다고 하고, 게르만족의 언어 중 곡물을 뜻하는 "베오레(BIOR)"가 그 어원이 라고 하는데 현재는 후자가 정설로 되어 있다. 독일어로 비르 "BIER" , 프랑스어 "비에르(BIERE)" , 이태리어 "비라(BIRRA)"등 은 다 어원이 같다. 한편 중국어로는 "페이주"라고 하며, 러시아 등 슬라브 국가 들에서는 "삐뽀(PIVO)" 계통의 단어가 맥주를 지칭하는 대표적인 언어로 남아있 다. 맥주의 원료   맥주는 보리(두줄보리),홉이 주원료로 사용되는데, 양조용수도 중요한 원료이 다. 나라와 지역에 따라 쌀,옥수수,녹말,당류등은 녹말질 보충원료로 사용하며 그 비율은 그 나라의 사정이나 기호에 따라 다르다.(독일에서는 1815년 이후 수출맥주 이외의 하면발효맥주에는 부원료 사용이 금지되어 있다.